Al escoger una buena carne escuchamos términos que pueden resultar confusos: de ternera, de vaca, vaca vieja, añojo... pero, ¿qué es qué?
Tipos de carne de vacuno según edad y sexo:
Ternera lechal o blanca: macho o hembra de 0 a 8 meses. Carne blanca muy tierna con muy poca grasa. Alimentada solo de leche materna.
Ternera: macho o hembra de menos de 12 meses. Alimentado con leche, pasto y pienso. Carne de color rojo vivo y poca grasa.
Añojo: macho o hembra entre 1 y 2 años. Carne más desarrollada y fibrosa.
Novillo: macho de 24 y 48 meses. Puede llegar a los 5 años. Carne más roja y con más sabor, pero menos tierna.
Buey: macho castrado de más de 48 meses. Su carne es muy rica en proteínas y nos aporta una gran cantidad de aminoácidos esenciales. Hoy en día, esta carne es un auténtico lujo y está en peligro de extinción ya por su enorme coste de producción. Requiere una alimentación totalmente natural. La castración es lo que nos permite apreciar más la presencia de grasa infiltrada y por tanto su carne es más suave que la del toro.
Vaca: hembra de más de 2 años.
Toro: macho de más de 48 meses, de carne más dura que el buey.
Pero, ¿qué entendemos por vaca vieja?
La denominación vaca vieja se da a la hembra bovina, la vaca, que ya ha cumplido los 5 años de vida. Estos animales pueden llegar a vivir más de 20 años.
Entonces, ¿Cuál es su diferencia?
En primer lugar tenemos que saber si estamos ante ganado de pasto, criado en libertad, con una alimentación cuidada, o es estabulado.
Las vacas criadas en libertad con una alimentación cuidada y de calidad, no tienen nada que ver con las vacas que no han sido alimentadas de esta forma. Por tanto, en términos generales, la vaca vieja es mucho más tierna y jugosa que otros tipos de carne.
Bien, ¿Podemos entender que la edad de la vaca influye en la calidad?
Igual que en el vino, la edad influye en la textura de la carne: se vuelve más jugosa y con mejores aromas que se acentúan con la maduración de la misma.
Generalmente la carne de vaca vieja tiene más de 5 años de edad, y se madura al menos durante 30 o 60 días, dependiendo del corte. Gracias a este proceso se obtiene una calidad suprema y un gran sabor.
Sabiendo todo esto, ¿qué tal probar nuestros embutidos de vaca vieja?
