Anhídrido sulfuroso

El SO2 y los sulfitos han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia debido a sus múltiples funciones. Pueden encontrarse en bebidas y alimentos, empleándose como aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante. Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por:

• Bacterias, hongos y levaduras,
• Reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el procesado de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.

En España, el uso del dióxido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas condiciones, en una amplia variedad de alimentos entre ellos el vino y está regulado por el RD 142/2002 y su modificación, RD 1118/2007, referente a los aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes. Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.

En los vinos: La Unión Europea (Reglamento Comunidad Europea nº 1493/1999 y 1622/2000) establece los límites del contenido total de SO2

- Tintos máx. 160 mg/L
- Blancos y rosados máx. 210 mg/L.

Si el contenido de sulfitos en los alimentos es ≥ 10 ppm (mg/kg) su presencia se debe declarar en la etiqueta, a pesar de que la concentración que puede provocar reacciones adversas en algunas personas puede ser más baja.

Los principales efectos adversos afectan principalmente a:

• Los individuos asmáticos (5-10 %), particularmente niños, son muy sensibles a los sulfitos, desencadenándose los síntomas a los pocos minutos de su ingestión.
• Pueden registrarse reacciones alérgicas adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico.
• A personas con un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, que interviene en el metabolismo de los sulfitos puede ocasionar lesiones oculares y daño cerebral grave.
• Pérdida del valor nutritivo de los alimentos ricos en Vitamina B1 o tiamina (p.e. carne), por la capacidad que tienen los sulfitos para descomponerlo en sus componentes, tiazol y pirimidina.

Los vinos contienen SO2. Esto no es porque el vino sea química sino porque se genera de forma natural durante la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.

Otro punto es que el abuso de SO2 es perjudicial para la salud y por eso su uso está regulado. Hoy, el uso del SO2 en el vino es percibido como algo negativo debido a la mala praxis que en ocasiones se ha llevado a cabo. 

Ventajas del SO2 en su justa medida en el vino: actúa como agente anti-microbiano, antiséptico y antioxidante. Es decir, protege al vino contra posibles ataques de microorganismos y contra la oxidación.

En la actualidad encontramos cada vez más vinos denominados como naturales. En España aún no existe una normativa que especifique qué características deben tener estos vinos, por lo que entendemos que son aquellos que no tienen SO2 añadido.