Antes de nada, resaltar que las lías no son agentes externos ni añadidos sino que son totalmente naturales. Son el resultado de un proceso natural en el que la materia sólida se deposita en la barrica durante la fermentación del vino.

Como explicación más completa podemos entender que las lías son la materia que se deposita en los recipientes que contienen vino después de la fermentación, durante el almacenamiento o después de un tratamiento autorizado, así como el residuo obtenido mediante filtración o centrifugación de ese producto. Está formado por levaduras muertas y otra serie de sustancias procedentes de la uva.

Las sustancias que conforman las lías dependerán del momento en que estas se produzcan. Cuando hablamos del mosto, sus lías principalmente se conforman de polisacáridos (pequeñas cantidades de azúcar), ácidos grasos y levaduras. Mientras que las lías del vino son bacterias lácteas, polifenoles, ácidos grasos y levaduras ya muertas. Las cuales, además, con el paso del tiempo se descomponen, aportándole mejoras al vino de forma totalmente natural.

Sin embargo, diferenciamos dos tipos de lías: finas y gruesas. Las finas son aquellas que benefician al vino (aportando mayor riqueza y untuosidad) y que quedan en suspensión gracias a distintas técnicas como el battonage, técnica que consiste en revolver el vino con un bastón para que las lías finas entren en mayor contacto con el vino.

Lias battonage

Por otra parte, las lías gruesas son las pepas de uva, hollejos y tartratos, sustancias que se eliminan por trasiego porque no aportan nada bueno.

Beneficios de la crianza sobre lías:

  • Protege de forma natural al vino contra la oxidación.
  • Evita que las sustancias sólidas se precipiten y formen posos.
  • Contribuye a la fermentación del vino.
  • Favorece su integración, voluminosidad, densidad.
  • Disminuye la astringencia de los vinos.
  • Aporta aromas agradables e intensifica los propios de la uva.
  • Proporciona estabilidad y coloración.
  • Favorece un menor uso de sulfuroso.

Desventajas de la crianza sobre lías

  • Mayor riesgo de desviaciones microbiológicas y de desarrollo de Brettanomyces.
  • Mayor riesgo de desviaciones organolépticas y de aparición de olores de reducción.
  • Se necesita un control sanitario e higiénico riguroso de las barricas.
  • Se produce una evolución más lenta del vino, sobre todo en tintos.

La crianza sobre lías habitualmente se emplea más para vinos blancos que para tintos y se puede hacer tanto en depósito de acero inoxidable o en barrica.