Entendemos la enogastronomía como el arte de combinar la comida y el vino. Esto lo podemos hacer por contraste o por semejanza.
Partimos de la base de que un maridaje son: los componentes, los aromas y la textura/peso.
- Componentes: son los elementos básicos del vino y la comida; las sensaciones primarias en la boca; son los elementos clave para el maridaje. Dentro de estos componentes encontramos: acidez, amargor, dulzor, salado, taninos, alcohol.
- Acidez: en el vino siempre ha de estar presente; en la comida puede ser natural o añadida. Facilita el equilibrio entre el vino y la comida. Se marida por contraste con la grasa y el dulzor.
- Amargor: en el vino puede significar exceso de tanino o madera; en la comida no es habitual ni agradable. Se puede combinar la comida amarga con el vino amargo.
- Dulzor: en el vino suele significar azúcar residual y en la comida puede ser natural o añadido. El dulzor del vino ha de ser igual o mayor que el de la comida. También se puede maridar por contraste jugando con la acidez y lo salado.
- Salado: en el vino suele ser en una sensación extraña y en la comida es una característica natural o añadida. Se suele maridar buscando el contraste con lo dulce y/o lo ácido. Choca y produce un desastre y sensación fea en nuestro paladar cuando se junta con taninos y alcohol elevados.
- Taninos: producen una sensación de amargor y astringencia en nuestro paladar, razón por la que nos permite jugar con texturas. Como detalle, ¡los taninos son incompatibles con los huevos y los quesos! Casan bien en el juego de contrastes con la grasa y la jugosidad de los alimentos.
- Alcohol: puede ofrecer notas de dulzor en valores elevados. Es de vital importancia pues ayudan con el cuerpo/suavidad. Su principal característica es la sensación de ardor en las mucosas. Detalle: es un completo desastre con las comidas muy saladas.
- Aromas: son sensaciones complejas que también podemos maridar por semejanza o contraste y para ello hemos de fijarnos cuidadosamente en su identificación.
- Textura/peso: son las sensaciones táctiles y térmicas; puede ser leve o pesada.
Etapas de un maridaje
- Identificación: de los componentes, aromas, textura/peso así como de la forma de elaboración del plato y del vino.
- Establecer la jerarquía escogida entre componentes, aromas y textura/peso.
- Determinar el elemento clave.
- Observar las incompatibilidades.
- Realizar la elección y testarla.
- ¿Observaciones?
- Sobre todo: disfrutar, jugar y arriesgarse.
Ejemplos clásicos y generales
- Vino y pescado:
- blancos con acidez elevada
- tintos leves y afrutados
- evitar blancos con barrica
- evitar tintos tánicos
- prestar atención a las salsas y acompañamientos
- Vino y mariscos
- los tintos suelen estar prohibidos
- blancos de buen cuerpo y acidez elevada
- evitar blancos con exceso de barrica
- Rosados!
- Eternos olvidados
- Sabor y aroma de tinto con estructura de blancos
- Leves y aromáticos con buena acidez
- Ausencia de taninos
- Ante la duda de tintos o blancos, pueden ser una buena alternativa
- Vino y carne
- Blancos:
- Carnes blancas con salsas cremosas
- Carnes rojas como ternera joven
- Carne de cerdo, costilla de cordero
- Carnes rojas cocinadas largo tiempo
- Los Riesling y los ahumados nacieron para estar juntos
- Tintos
- Carnes blancas con salsas "oscuras"
- Carne roja poco hecha
- Carnes rojas en general
- Vino y pasta
- Prestar atención al tipo de pasta
- Especial cuidado con la pasta rellena
- No olvidarse de tener en cuenta las salsas, muchas veces elemento clave
- Vino y queso
- Inicialmente pensar en blancos
- Tintos de buena acidez pocos taninos (como siempre, en general)
- Piensa en maridajes étnicos: queso y vino de la zona
- Gewürztraminer y vinos alsacianos con toque de dulzor como secreto para los quesos imposibles: Munster, Epoises, Maroilles, Livarot...
- Rocquefort x Sauternes. Modelo: quesos azules x vinos dulces de uvas botritizadas ("moho combina con moho"). Maridaje de contraste: dulzor del vino x salado del queso. Maridaje de semejanza: ambos tienen textura untuosa.
- Stilton x Vino do Porto. Quesos azules de leche de vaca x vinos dulces fortificados de buena acidez. Contraste: salado del queso x dulzor del vino; untuosidad del queso x acidez del vino.
- Vino y chocolate
- Usa vinos dulces, de preferencia fortificados como Porto o Banyuls
- Evita vinos envejecidos y complejos
- Ayuda utilizar elementos ácidos como "puente", por ejemplo, frutas
- Vinos y postres
- El dulzor del vino ha de ser igual o mayor que el del postre
- Clásicos de entre los clásicos
- Sauternes x Rocquefort
- Chablis x ostras
- Bordeaux x cordero
- Banyuls x chocolate
- Asti x fresas
Y ahora, a jugar.
