Entendemos la enogastronomía como el arte de combinar la comida y el vino. Esto lo podemos hacer por contraste o por semejanza.

Partimos de la base de que un maridaje son: los componentes, los aromas y la textura/peso.

  • Componentes: son los elementos básicos del vino y la comida; las sensaciones primarias en la boca; son los elementos clave para el maridaje. Dentro de estos componentes encontramos: acidez, amargor, dulzor, salado, taninos, alcohol.
    • Acidez: en el vino siempre ha de estar presente; en la comida puede ser natural o añadida. Facilita el equilibrio entre el vino y la comida. Se marida por contraste con la grasa y el dulzor.
    • Amargor: en el vino puede significar exceso de tanino o madera; en la comida no es habitual ni agradable. Se puede combinar la comida amarga con el vino amargo.
    • Dulzor: en el vino suele significar azúcar residual y en la comida puede ser natural o añadido. El dulzor del vino ha de ser igual o mayor que el de la comida. También se puede maridar por contraste jugando con la acidez y lo salado.
    • Salado: en el vino suele ser en una sensación extraña y en la comida es una característica natural o añadida. Se suele maridar buscando el contraste con lo dulce y/o lo ácido. Choca y produce un desastre y sensación fea en nuestro paladar cuando se junta con taninos y alcohol elevados.
    • Taninos: producen una sensación de amargor y astringencia en nuestro paladar, razón por la que nos permite jugar con texturas. Como detalle, ¡los taninos son incompatibles con los huevos y los quesos! Casan bien en el juego de contrastes con la grasa y la jugosidad de los alimentos.
    • Alcohol: puede ofrecer notas de dulzor en valores elevados. Es de vital importancia pues ayudan con el cuerpo/suavidad. Su principal característica es la sensación de ardor en las mucosas. Detalle: es un completo desastre con las comidas muy saladas.
  • Aromas: son sensaciones complejas que también podemos maridar por semejanza o contraste y para ello hemos de fijarnos cuidadosamente en su identificación.
  • Textura/peso: son las sensaciones táctiles y térmicas; puede ser leve o pesada. 

Maridaje

Imagen original de WineFolly

Etapas de un maridaje

  1. Identificación: de los componentes, aromas, textura/peso así como de la forma de elaboración del plato y del vino.
  2. Establecer la jerarquía escogida entre componentes, aromas y textura/peso.
  3. Determinar el elemento clave.
  4. Observar las incompatibilidades.
  5. Realizar la elección y testarla.
  6. ¿Observaciones?
  7. Sobre todo: disfrutar, jugar y arriesgarse.

Ejemplos clásicos y generales

  • Vino y pescado:
    • blancos con acidez elevada
    • tintos leves y afrutados
    • evitar blancos con barrica
    • evitar tintos tánicos
    • prestar atención a las salsas y acompañamientos
  • Vino y mariscos
    • los tintos suelen estar prohibidos
    • blancos de buen cuerpo y acidez elevada
    • evitar blancos con exceso de barrica
  • Rosados!
    • Eternos olvidados
    • Sabor y aroma de tinto con estructura de blancos
    • Leves y aromáticos con buena acidez
    • Ausencia de taninos
    • Ante la duda de tintos o blancos, pueden ser una buena alternativa
  • Vino y carne
    • Blancos:
      • Carnes blancas con salsas cremosas
      • Carnes rojas como ternera joven
      • Carne de cerdo, costilla de cordero
      • Carnes rojas cocinadas largo tiempo
      • Los Riesling y los ahumados nacieron para estar juntos
    • Tintos
      • Carnes blancas con salsas "oscuras"
      • Carne roja poco hecha
      • Carnes rojas en general
  • Vino y pasta
    • Prestar atención al tipo de pasta
    • Especial cuidado con la pasta rellena
    • No olvidarse de tener en cuenta las salsas, muchas veces elemento clave
  • Vino y queso
    • Inicialmente pensar en blancos
    • Tintos de buena acidez pocos taninos (como siempre, en general)
    • Piensa en maridajes étnicos: queso y vino de la zona
    • Gewürztraminer y vinos alsacianos con toque de dulzor como secreto para los quesos imposibles: Munster, Epoises, Maroilles, Livarot...
    • Rocquefort x Sauternes. Modelo: quesos azules x vinos dulces de uvas botritizadas ("moho combina con moho"). Maridaje de contraste: dulzor del vino x salado del queso. Maridaje de semejanza: ambos tienen textura untuosa.
    • Stilton x Vino do Porto. Quesos azules de leche de vaca x vinos dulces fortificados de buena acidez. Contraste: salado del queso x dulzor del vino; untuosidad del queso x acidez del vino.
  • Vino y chocolate
    • Usa vinos dulces, de preferencia fortificados como Porto o Banyuls
    • Evita vinos envejecidos y complejos
    • Ayuda utilizar elementos ácidos como "puente", por ejemplo, frutas
  • Vinos y postres
    • El dulzor del vino ha de ser igual o mayor que el del postre
  • Clásicos de entre los clásicos
    • Sauternes x Rocquefort
    • Chablis x ostras
    • Bordeaux x cordero
    • Banyuls x chocolate
    • Asti x fresas

Y ahora, a jugar.