Palabra normalmente rodeada de polémica por enfrentar a los férreos defensores de la tradición y a aquellos que defienden la globalización de los vinos. ¿Alguien tiene la razón?

Terroir (/tɛʁwaʁ/) es una palara ligada al mundo del vino pero que no tiene una traducción exacta si bien en castellano solemos hablar de terruño. Con este concepto se hace referencia a un conjunto de factores como el suelo, subsuelo, relieve y drenaje del terreno, insolación, régimen de lluvias, vientos y cualquier otro factor de la naturaleza geológica o climática que acaba por determinar el carácter de un vino.

Por su propia naturaleza, este concepto requiere una sensibilidad extrema por parte de aquellos encargados de diseñar un tipo particular de vino. Es en esto en lo que se basa la definición. Es desde esta idea de terroir que las clásicas regiones europeas defienden todas las virtudes de sus vinos y justifican la existencia de numerosas denominaciones de origen con su normas para la elaboración de los mismos.

Para estos enólogos, la intervención humana en la elaboración de un vino debe limitarse lo más que se pueda al ejercicio de sensibilidad, con el objetivo de traducir toda la expresión del terroir en cuestión. En otras palabras, interpretan que un buen vino es aquel que puede transportarte a la región donde fue elaborado.

Terroir

LA REVOLUCIÓN DEL VINO

Después de la Segunda Guerra Mundial, los países del llamado Nuevo Mundo (Sudáfrica, Argentina, Australia, Brasil, Estados Unidos, Chile, Nueva Zelanda y Uruguay) decidieron impulsar una verdadera revolución del vino, que se intensificó con el fenómeno de la globalización cuando los vinos producidos en estos países comenzaron a competir por el codiciado y competitivo mercado internacional.

Catas históricas han promocionado vinos como Stag’s Leap Wine Cellars Cask 23 (California), Penfolds Grange (Australia), Cloudy Bay Sauvignon Blanc (Nueva Zelanda), entre otros, hoy verdaderos clásicos del Nuevo Mundo, provocando discusiones acaloradas y sacando a la luz preguntas incluso entonces restringida al pequeño círculo de grandes conocedores de vinos.

La inspiración para la elaboración de estos nuevos vinos provino del Viejo Mundo, en particular de Francia, donde el llamado trío de hierro (Burdeos, Borgoña y Champaña); por tanto, las uvas originarias de estas regiones fueron las plantadas en el llamado Nuevo Mundo extendiéndose a regiones muy diferentes entre sí. En consecuencia, estas uvas comenzaron a exhibir características que reflejaban su nuevo hábitat y, por lo tanto, los vinos producidos a partir de estas uvas también eran diferentes y tenían una personalidad distinta. 

¿VINOS ESTANDARIZADOS O VINOS CON PERSONALIDAD?

Actualmente, la gran controversia es saber en qué medida la tecnología, el uso de clones de vid, el uso de la selección sistemática de levaduras seleccionadas y la marcada presencia de la madera estandarizan la gran mayoría de los vinos, a pesar de tener un salto notable en el nivel de calidad promedio.

La tendencia es combinar las ventajas de los avances científicos y tecnologías vitivinícolas al concepto de terruño, lo que definitivamente le da personalidad al vino.

Uno de los factores importantes para enfatizar un terruño en particular es la edad promedio de las vides. Cuanto más viejas sean, menor será el rendimiento por cepa y mayores profundidades alcanzarán sus raíces, contribuyendo así a una mejor expresión de su terroir, generando vinos concentrados. No obstante, no es un garantía de calidad.

Por otra parte, el avance de la investigación en ingeniería genética ha permitido la desarrollo de nuevos clones de vid a partir de material genético de viñas viejas. Los defensores de esta práctica aseguran que con ella se obtienen uvas de extraordinaria calidad en tiempos extremadamente cortos. Otro factor importante es el uso juicioso de la madera (barricas de roble) en la maduración de grandes vinos. El abuso de esta práctica puede enmascarar el fruto y ensombrecer el sutilezas y riquezas derivadas del terroir en cuestión. 

LOS VINOS DEL FUTURO

Nadie puede negar la influencia del terroir en el carácter del vino, porque un gran vino debe ser la máxima expresión de las uvas que le dan origen y estas sufren la influencia directa del terroir.

Prueba inequívoca de la importancia del terroir es el afán por parte de los enólogos de realizar investigaciones con el fin de mapear las mejores áreas para plantar uvas específicas.

En cuanto al Viejo Mundo, que tiene terroirs consagrados a lo largo de los siglos, la lucha es ver reconocidas las regiones como privilegiadas.

Finalmente, quien gana en esta batalla es el consumidor, que poco a poco empieza a tener a su disposición vinos de mayor personalidad, y que escapan a la masificación.