Todo lo que hay dentro de una botella de vino: mucho más que uva y alcohol

Cuando miramos una botella de vino, tendemos a pensar que dentro hay algo bastante sencillo: uvas fermentadas, alcohol, agua y poco más. Pero abrir una botella es, en realidad, destapar un pequeño laboratorio químico.

En sus aproximadamente 750 mililitros conviven cientos de compuestos procedentes de la uva, de la fermentación, de la crianza y de la evolución del vino. Algunos están presentes en cantidades relativamente elevadas; otros aparecen en concentraciones minúsculas, de partes por millón o incluso por billón, pero pueden tener una enorme importancia aromática.

Entonces, ¿qué hay realmente dentro de una botella de vino?

Agua: el gran protagonista invisible

Aunque pocas veces hablamos de ella, el agua es el componente mayoritario del vino. Dependiendo del grado alcohólico, puede representar aproximadamente entre un 80 y un 90 % del volumen.

Procede fundamentalmente de la propia uva y constituye el medio en el que se encuentran disueltos alcoholes, ácidos, azúcares, sales minerales, compuestos fenólicos y sustancias aromáticas.

Pero no es simplemente "agua con cosas dentro". Su composición mineral, su interacción con los diferentes compuestos y la propia estructura del vino contribuyen a la percepción final en boca.

Alcohol: mucho más que una cifra en la etiqueta

El segundo gran componente es el etanol, producido durante la fermentación alcohólica cuando las levaduras transforman los azúcares del mosto.

En un vino tranquilo convencional podemos encontrar aproximadamente entre un 11 y un 15 % vol., aunque existen vinos con graduaciones inferiores o considerablemente superiores.

El alcohol aporta:

• Sensación de calor.

• Volumen y peso en boca.

• Sensación de dulzor.

• Capacidad para transportar determinados compuestos aromáticos.

• Influencia sobre la textura y el equilibrio general.

Y aquí aparece una cuestión interesante: el alcohol no se percibe de forma aislada. Su sensación depende del equilibrio con la acidez, los taninos, el extracto y el resto de componentes del vino.

Por eso dos vinos con exactamente 14 % vol. pueden parecer completamente diferentes.

Glicerina y otros alcoholes

Además del etanol, el vino contiene otros alcoholes, entre ellos el glicerol o glicerina.

El glicerol se forma durante la fermentación y contribuye a la sensación de suavidad, untuosidad y volumen.

Aunque existe una vieja idea de que una elevada cantidad de glicerina explica por sí sola las famosas "lágrimas" que aparecen en la copa, la realidad es bastante más interesante.

Las lágrimas están relacionadas principalmente con fenómenos físicos asociados a la tensión superficial, la evaporación diferencial del alcohol y el denominado efecto Marangoni.

Es decir: esas lágrimas no son un medidor fiable de calidad ni de cantidad de glicerina.

Los ácidos: la columna vertebral del vino

Si el alcohol aporta volumen, la acidez aporta tensión y frescura.

Los principales ácidos presentes en el vino proceden de la uva o de las transformaciones producidas durante la elaboración.

Entre ellos encontramos:

Ácido tartárico. Es uno de los ácidos característicos de la uva y desempeña un papel fundamental en la estabilidad y estructura del vino.

Ácido málico. Está presente especialmente en las uvas y puede reducirse durante la fermentación maloláctica.

Ácido láctico. Aparece principalmente como consecuencia de la fermentación maloláctica, en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico.

Ácido cítrico. Está presente en pequeñas cantidades y puede influir en el perfil gustativo.

Ácido succínico. Se genera durante la fermentación y puede aportar sensaciones ácidas, salinas y ligeramente amargas.

Además existen otros ácidos en concentraciones menores.

La combinación de todos ellos determina buena parte de la acidez total y del comportamiento del vino.

Azúcares: incluso los vinos "secos" pueden contenerlos

Un vino completamente seco no significa necesariamente que no tenga azúcar.

Durante la fermentación, las levaduras consumen principalmente glucosa y fructosa y las transforman en alcohol y dióxido de carbono. Sin embargo, normalmente queda una pequeña cantidad de azúcares residuales.

En los vinos secos, estas cantidades pueden ser muy bajas.

En vinos semisecos, semidulces, dulces o de vendimia tardía, en cambio, el contenido puede ser considerablemente mayor.

Y aquí aparece una paradoja interesante: el azúcar no siempre se percibe como "dulzor" de forma evidente. La acidez, el alcohol y otros componentes pueden modificar enormemente nuestra percepción.

Polifenoles: el universo del color, los taninos y la estructura

Los polifenoles constituyen uno de los grupos de compuestos más fascinantes del vino.

Proceden principalmente de las partes sólidas de la uva, especialmente hollejos y semillas, aunque también pueden incorporarse compuestos procedentes de la madera durante la crianza.

Dentro de este enorme grupo encontramos sustancias como:

• Antocianos.

• Taninos.

• Flavonoles.

• Ácidos fenólicos.

• Estilbenos y otros compuestos.

Los antocianos son especialmente importantes en los vinos tintos jóvenes porque participan en su coloración.

Los taninos, por su parte, son fundamentales para la estructura y la sensación de astringencia.

Y no todos los taninos son iguales.

En un vino podemos encontrar taninos procedentes de la uva y taninos procedentes de la madera, especialmente cuando existe crianza en barrica.

La evolución de estos compuestos durante la crianza es una de las razones por las que un vino puede pasar de resultar áspero y agresivo a presentar una textura mucho más sedosa.

El color: moléculas que cambian con el tiempo

El color de un vino no es estático.

En un tinto joven predominan determinados pigmentos derivados de los antocianos, responsables de tonalidades violáceas, azuladas o púrpuras.

Con el envejecimiento, estos compuestos reaccionan con otros componentes del vino y aparecen nuevas estructuras pigmentarias.

El resultado es la evolución cromática característica:

Púrpura → rojo cereza → rubí → granate → teja → tonos amarronados.

En los blancos ocurre una evolución diferente:

Amarillo verdoso → amarillo pálido → dorado → ámbar → tonos más oscuros.

Por tanto, el color de una copa es también una especie de fotografía química del estado evolutivo del vino.

Compuestos aromáticos: la parte más fascinante

Aquí empieza probablemente el apartado más complejo.

Un vino puede contener cientos de compuestos volátiles capaces de participar en su aroma.

Algunos proceden directamente de la uva. Otros aparecen durante la fermentación. Otros se generan durante la crianza y algunos incluso durante el envejecimiento en botella.

Entre ellos encontramos familias químicas como:

• Ésteres.

• Terpenos.

• Norisoprenoides.

• Alcoholes superiores.

• Aldehídos.

• Cetonas.

• Tioles.

• Fenoles volátiles.

Cada familia puede aportar perfiles aromáticos diferentes.

Los ésteres, por ejemplo, están relacionados con numerosos aromas frutales.

Los terpenos pueden contribuir a aromas florales y cítricos.

Los tioles pueden ser fundamentales en determinados vinos blancos y variedades aromáticas, aportando notas que recuerdan a fruta tropical, cítricos o boj.

Los norisoprenoides pueden generar aromas muy complejos, algunos relacionados con frutas maduras, flores o especias.

Lo verdaderamente extraordinario es que muchos de estos compuestos se encuentran en cantidades diminutas.

Y, sin embargo, nuestra nariz puede detectarlos.

El dióxido de carbono: también hay gas dentro de la botella

En los vinos tranquilos existe una pequeña cantidad de dióxido de carbono disuelto.

Su concentración suele ser mucho menor que en un vino espumoso, pero puede influir en la percepción.

Una pequeña cantidad de CO₂ puede aumentar la sensación de frescura y hacer que determinados aromas parezcan más vivos.

En los vinos espumosos, evidentemente, la historia cambia radicalmente.

Durante la segunda fermentación se genera dióxido de carbono que queda atrapado en el vino bajo presión.

Cuando descorchamos la botella, la presión disminuye y el gas comienza a escapar formando las famosas burbujas.

Minerales y sales

Otro de los grandes protagonistas de la conversación vinícola son los minerales.

El vino contiene diferentes elementos minerales y sales, procedentes fundamentalmente de la uva y del suelo a través de la planta.

Encontramos, entre otros, potasio, calcio, magnesio, hierro y otros elementos en concentraciones variables.

Pero conviene desmontar una idea demasiado simplista: decir que un vino "sabe a granito", "sabe a pizarra" o "sabe a caliza" no significa que estemos bebiendo literalmente partículas del suelo.

La relación entre suelo, planta y perfil sensorial del vino es mucho más compleja y todavía es objeto de investigación científica.

Lo que sí sabemos es que la composición mineral, el régimen hídrico, el vigor de la planta, la maduración y otros factores relacionados con el lugar de cultivo pueden influir en la composición de la uva y, finalmente, en el vino.

Nitrógeno, proteínas y otros compuestos

Aunque aparezcan en cantidades mucho menores, el vino contiene proteínas, péptidos, aminoácidos y otros compuestos nitrogenados.

Estos componentes tienen importancia tecnológica.

Por ejemplo, determinadas proteínas pueden participar en problemas de estabilidad proteica, especialmente en vinos blancos, motivo por el que algunos vinos reciben tratamientos de clarificación.

Los aminoácidos también desempeñan un papel importante en el metabolismo de las levaduras durante la fermentación y en la generación de determinados compuestos aromáticos.

Sulfitos: el famoso "contiene sulfitos"

Si hay una palabra que aparece constantemente en las conversaciones sobre vino es "sulfitos".

El dióxido de azufre (SO₂) se utiliza en enología desde hace siglos por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas.

Ayuda a proteger el vino frente a determinados microorganismos y limita procesos de oxidación.

Además, una parte del dióxido de azufre se encuentra en forma libre y otra queda ligada a diferentes compuestos del vino.

Por eso cuando una etiqueta indica "contiene sulfitos", no significa necesariamente que se haya añadido una cantidad enorme de producto. También hay sulfitos que pueden aparecer de forma natural como consecuencia de la actividad de las levaduras durante la fermentación.

Levaduras: aunque ya no estén trabajando, dejaron su huella

Las levaduras son protagonistas de la elaboración, pero su influencia no termina necesariamente cuando finaliza la fermentación.

En determinados vinos se realiza crianza sobre lías, es decir, sobre las células de levadura y otros sedimentos generados durante la fermentación.

Durante este periodo se produce la autólisis de las levaduras: las células se degradan y liberan diferentes compuestos al vino.

Este proceso puede contribuir a aportar:

• Mayor volumen.

• Sensación cremosa.

• Complejidad aromática.

• Notas de panadería.

• Bollería.

• Frutos secos.

• Mayor persistencia.

Por eso un vino criado sobre lías puede presentar una textura y una complejidad completamente diferentes respecto a otro elaborado de forma similar pero sin este contacto.

¿Y la madera?

Si el vino ha pasado por barrica, dentro de la botella pueden encontrarse compuestos procedentes de la madera.

Durante el tostado de las barricas se producen transformaciones químicas que generan moléculas aromáticas y fenólicas.

Entre ellas encontramos compuestos relacionados con aromas de:

• Vainilla.

• Coco.

• Café.

• Caramelo.

• Especias.

• Ahumados.

• Tostados.

La especie de madera, su origen, el tamaño de la barrica, el tiempo de contacto, el grado de tostado y la edad de la barrica determinarán qué compuestos se incorporan al vino y en qué proporción.

Por eso una barrica no es simplemente un recipiente.

Es una herramienta enológica.

Oxígeno: el ingrediente que no debería estar, pero resulta imprescindible

Parece contradictorio, pero el oxígeno tiene una relación complicada con el vino.

Un exceso de oxígeno puede provocar oxidación y deterioro.

Sin embargo, determinadas cantidades de oxígeno pueden ser fundamentales durante la elaboración y crianza.

En la botella existe una pequeña cantidad de oxígeno disuelto y también puede haber oxígeno en el espacio comprendido entre el vino y el cierre.

Durante el envejecimiento, pequeñas cantidades de oxígeno pueden participar en reacciones que modifican el color, los aromas y la textura.

Por eso el tipo de cierre —corcho natural, tapón sintético, rosca, etc.— puede influir en la evolución del vino.

Y después está el tiempo

Quizá el componente más difícil de medir de una botella sea precisamente el tiempo.

Un vino no es exactamente el mismo producto el día que se embotella que cinco, diez o veinte años después.

Dentro de la botella continúan produciéndose reacciones químicas.

Los aromas cambian.

Los taninos evolucionan.

Los pigmentos se transforman.

Algunos compuestos desaparecen y otros aparecen.

Los aromas primarios de fruta pueden dar paso a aromas terciarios de cuero, tabaco, especias, frutos secos, tierra, sotobosque o hidrocarburos, dependiendo del tipo de vino y de su evolución.

La botella, por tanto, no es un lugar donde el vino simplemente "espera".

Es un pequeño reactor químico.

Entonces, ¿qué bebemos realmente cuando bebemos vino?

La respuesta corta sería: principalmente agua y alcohol.

Pero esa respuesta se queda tremendamente corta.

En realidad, dentro de una botella encontramos una compleja mezcla de agua, etanol, glicerol, ácidos orgánicos, azúcares, sales minerales, polifenoles, compuestos aromáticos, gases, aminoácidos, proteínas, sustancias nitrogenadas y cientos de moléculas presentes en concentraciones muy diferentes.

Y lo verdaderamente interesante es que la experiencia del vino no depende de un único compuesto, sino de la interacción entre todos ellos.

Un vino no sabe a "taninos".

No huele simplemente a "alcohol".

No es únicamente "acidez + fruta + madera".

Es el resultado de una enorme red de interacciones químicas, biológicas y físicas que comienza en la viña, continúa durante la fermentación y sigue desarrollándose incluso después de que la botella haya llegado a nuestra mesa.

Por eso una botella de vino es mucho más que un recipiente con una bebida dentro.

Es una historia química embotellada.

Y cuando levantamos la copa, estamos literalmente bebiendo el resultado de cientos de transformaciones que comenzaron mucho antes de que alguien descorchara la botella.