El cuerpo del vino: cómo entender su volumen, textura y peso en boca

Cuando catamos un vino y decimos que es ligero, medio o corpulento, estamos hablando de una de sus características sensoriales más interesantes: el cuerpo. El cuerpo es la sensación de peso, volumen y presencia que el vino produce en la boca. No es un componente concreto que podamos medir de forma aislada, sino el resultado de la interacción de diferentes elementos: alcohol, extracto, azúcares, acidez, taninos, glicerina y otros compuestos. Por eso, hablar del cuerpo de un vino es hablar, en realidad, de cómo se construye y cómo se siente un vino cuando lo bebemos.

¿Qué significa exactamente que un vino tenga cuerpo?

Imaginemos tres vinos. 

• El primero entra en la boca con facilidad, resulta fresco, ligero y desaparece rápidamente. Es un vino de cuerpo ligero.
• El segundo tiene mayor presencia, permanece más tiempo y ofrece una sensación más amplia y estructurada. Hablamos de un vino de cuerpo medio.
• El tercero llena completamente la boca, tiene volumen, densidad y una persistencia considerable. Es un vino de gran cuerpo.

Esta percepción puede compararse, de manera muy sencilla, con la diferencia entre beber agua, leche o nata. No significa que el vino tenga literalmente la misma textura, sino que nos ayuda a imaginar diferentes niveles de volumen y densidad percibida. El cuerpo no es necesariamente positivo o negativo. Un vino ligero puede ser extraordinario y un vino muy corpulento puede resultar desequilibrado. Lo importante es que el cuerpo sea coherente con el estilo del vino y esté equilibrado con el resto de sus componentes.

Los principales elementos que construyen el cuerpo

El cuerpo no depende de una única sustancia. Es una especie de "arquitectura" sensorial en la que participan diferentes elementos.

El alcohol

Es uno de los grandes responsables de la sensación de volumen. A medida que aumenta la graduación alcohólica, generalmente aumenta también la sensación de peso y calidez en boca. Un vino de 14,5 % vol. puede sentirse más amplio que otro de 11,5 % vol., aunque no siempre ocurre así. La acidez, los taninos y el resto de componentes pueden modificar considerablemente esta percepción. Cuando el alcohol está bien integrado, aporta volumen y sensación envolvente. Cuando sobresale, aparece una sensación cálida o ardiente que puede hacer que el vino parezca pesado.

La glicerina

La glicerina o glicerol es un alcohol producido de forma natural durante la fermentación. Contribuye a la sensación de suavidad y untuosidad del vino, aunque su influencia sobre el cuerpo suele exagerarse en las explicaciones simplificadas. La sensación sedosa que encontramos en determinados vinos no procede exclusivamente de la glicerina. Es consecuencia de la interacción entre numerosos compuestos y de la propia percepción táctil del vino.

Los azúcares

El azúcar residual puede aumentar la sensación de volumen, densidad y untuosidad. Por eso los vinos dulces suelen presentar una percepción de cuerpo mucho mayor que muchos vinos secos. Sin embargo, la acidez puede compensar ese peso. Un vino dulce con una acidez elevada puede resultar sorprendentemente fresco a pesar de contener una cantidad importante de azúcar.

Los taninos

En los vinos tintos, los taninos desempeñan un papel fundamental. No aportan simplemente "cuerpo", sino que generan estructura, agarre y sensación de sequedad. Un vino tánico puede parecer más estructurado y voluminoso aunque no tenga una graduación alcohólica especialmente elevada. Los taninos proceden principalmente de las partes sólidas de la uva —especialmente pieles y semillas— y también pueden incorporarse durante la crianza en madera.

El extracto seco

El extracto seco engloba diferentes sustancias no volátiles que permanecen después de eliminar agua y alcohol. Incluye ácidos, minerales, azúcares, compuestos fenólicos y otras sustancias. Aunque no podemos traducir directamente una cifra de extracto seco en una determinada percepción de cuerpo, una mayor concentración de sustancias no volátiles puede contribuir a una sensación de mayor presencia en boca.

La acidez: el elemento que evita que el cuerpo se vuelva pesado

Aquí aparece una de las grandes paradojas del vino. Un vino puede tener mucho cuerpo y, al mismo tiempo, resultar fresco. ¿Cómo es posible? La respuesta está en el equilibrio entre sus componentes. La acidez proporciona tensión, frescura y longitud. Puede hacer que un vino de elevada graduación o con mucha materia resulte más dinámico. Por eso algunos grandes vinos blancos, especialmente procedentes de zonas frías o de variedades naturalmente ácidas, pueden tener bastante volumen sin resultar pesados. El cuerpo necesita estructura, pero también necesita movimiento.

Cuerpo no significa concentración

Es muy habitual confundir estos conceptos. Un vino puede tener mucha concentración aromática y, sin embargo, ser ligero en boca. También puede tener mucho cuerpo pero no destacar especialmente por su intensidad aromática. Son características diferentes.

La intensidad aromática describe cuánto y con qué fuerza percibimos los aromas.

La concentración está relacionada con la cantidad y profundidad de determinados componentes.

El cuerpo se refiere principalmente a la sensación de volumen y peso en boca.

Un vino puede ser ligero, aromáticamente intenso y muy persistente. No existe ninguna contradicción.

¿Cómo influye la variedad de uva?

La variedad tiene una enorme importancia. Algunas uvas producen vinos naturalmente ligeros y frescos, mientras que otras pueden generar vinos más estructurados y concentrados. En Galicia, por ejemplo, podemos encontrar estilos muy diferentes.

• Un Albariño de clima atlántico puede presentar una combinación de frescura, acidez y volumen que le proporciona un cuerpo medio y una textura característica.
• Un Godello, dependiendo de la zona, del rendimiento, del momento de vendimia y de la elaboración, puede ofrecer una sensación más amplia y estructurada.
• La Mencía, por su parte, puede producir desde vinos ligeros y frescos hasta elaboraciones mucho más profundas y estructuradas.

Por tanto, no basta con conocer la variedad. Hay que conocer también dónde y cómo se ha cultivado y elaborado.

El viñedo también construye el cuerpo

El cuerpo comienza a definirse en la viña.

Rendimiento

Una producción muy elevada puede favorecer vinos de menor concentración, aunque no existe una relación automática entre bajo rendimiento y calidad.

Maduración

Una mayor madurez puede incrementar la concentración de azúcares y determinados compuestos fenólicos, influyendo en el alcohol potencial, la textura y la estructura.

Estado hídrico

El agua disponible para la planta afecta al tamaño de las bayas y a la concentración relativa de sus componentes.

Exposición solar

La cantidad de radiación recibida por los racimos influye en su maduración y en la composición final de la uva.

Altitud y clima

Temperaturas, amplitud térmica, orientación y altitud condicionan la velocidad de maduración y la conservación de la acidez.

Por eso podemos encontrar vinos elaborados con la misma variedad que presentan cuerpos completamente diferentes.

La elaboración también modifica el cuerpo

Una vez que la uva entra en bodega, comienza otra fase fundamental. El enólogo dispone de numerosas herramientas para modificar la estructura y textura del vino.

Maceración

En los tintos, una maceración más prolongada puede favorecer una mayor extracción de compuestos fenólicos y aumentar la estructura. Pero extraer más no significa necesariamente obtener un vino mejor. Una extracción excesiva puede generar taninos duros y hacer que el vino resulte agresivo.

Fermentación

La temperatura y la duración de la fermentación pueden modificar la extracción y el perfil final del vino.

Crianza sobre lías

El contacto con las lías puede aumentar la sensación de volumen y aportar una textura más cremosa. Es una técnica especialmente interesante en vinos blancos.

Crianza en madera

La barrica puede aportar compuestos aromáticos y modificar la percepción de estructura, textura y complejidad. Además, la microoxigenación que se produce durante la crianza puede favorecer determinados procesos de evolución y suavización de los taninos.

El cuerpo de los vinos blancos

Durante mucho tiempo se ha asociado el cuerpo principalmente a los vinos tintos, pero los blancos pueden presentar una enorme diversidad estructural. Un blanco joven y atlántico puede ser ligero, fresco y vertical. Otro elaborado sobre lías puede resultar cremoso y voluminoso. Un blanco fermentado o criado en barrica puede presentar una textura más amplia y untuosa. Y determinados vinos blancos con elevada concentración de azúcar pueden alcanzar una sensación de cuerpo extraordinaria. En estos casos, el cuerpo puede venir acompañado de una gran acidez que mantiene el vino equilibrado.

El cuerpo de los vinos tintos

En los tintos, la percepción de cuerpo suele estar muy relacionada con la combinación de alcohol, taninos, extracto y concentración.

• Un tinto joven de baja graduación y poca extracción puede resultar ligero.
• Un crianza con mayor estructura puede ofrecer un cuerpo medio.
• Un vino procedente de uvas muy maduras, con elevada graduación, concentración y taninos bien integrados puede presentar un cuerpo completo y profundo.

Pero, de nuevo, el objetivo no debería ser conseguir el máximo cuerpo posible. Un vino excesivamente corpulento puede resultar pesado y cansar el paladar.

¿Cómo se cata el cuerpo?

El cuerpo se analiza principalmente en boca. Al introducir el vino, debemos prestar atención a varias sensaciones:

1. Entrada:
¿El vino entra ligero y fluido o aparece inmediatamente con volumen?

2. Paso por boca:
¿Se mueve con facilidad o parece ocupar toda la boca?

3. Textura:
¿Es fino, sedoso, cremoso, denso, estructurado?

4. Peso:
¿La sensación es ligera, media o intensa?

5. Final:
¿Desaparece rápidamente o permanece durante mucho tiempo?

Una buena práctica consiste en mantener una pequeña cantidad de vino en la boca y moverlo suavemente.

Después podemos preguntarnos:

¿Qué sensación deja cuando el vino abandona la boca?

Esa respuesta nos ayudará a identificar su cuerpo.

Una clasificación sencilla

Aunque la percepción es subjetiva, podemos utilizar una escala práctica.

Vinos de cuerpo ligero

Suelen ser frescos, ágiles y fáciles de beber. Presentan una sensación de poco peso y suelen resultar especialmente gastronómicos.

Vinos de cuerpo medio

Equilibran frescura, volumen y estructura. Son probablemente los más versátiles a la hora de acompañar diferentes tipos de comida.

Vinos de cuerpo alto

Llenan la boca y presentan una gran sensación de volumen, estructura y persistencia. Suelen funcionar especialmente bien con platos intensos, carnes, guisos, quesos curados y elaboraciones con gran potencia gastronómica.

¿El cuerpo determina con qué comida debemos tomar el vino?

Mucho. Una de las reglas más útiles del maridaje es intentar que la intensidad del plato y la del vino estén equilibradas. Un vino ligero puede desaparecer frente a un plato muy potente. Por el contrario, un vino excesivamente corpulento puede dominar una elaboración delicada.

• Un Albariño ligero puede funcionar magníficamente con mariscos y pescados.
• Un Godello con mayor volumen puede acompañar pescados grasos, arroces, aves o platos con salsas.
• Un tinto estructurado puede necesitar carnes, guisos o quesos capaces de soportar su intensidad.

El objetivo es que ni el vino ni el plato aplasten al otro.

El gran error: pensar que más cuerpo es mejor

En el mundo del vino existe cierta fascinación por los vinos potentes, alcohólicos, concentrados y muy estructurados. Pero un vino no es mejor por tener más cuerpo. La verdadera calidad está en el equilibrio. 

• Un vino ligero puede ser extraordinariamente complejo.
• Un vino corpulento puede ser elegante.
• Un vino de cuerpo medio puede tener una profundidad enorme.

La pregunta correcta no es: “¿Cuánto cuerpo tiene?”

Sino: “¿Tiene el cuerpo que necesita para ser ese vino?”

El cuerpo como arquitectura del vino

Podemos imaginar el cuerpo como la estructura de un edificio.

• El alcohol aporta volumen.
• Los taninos aportan estructura.
• La acidez proporciona tensión.
• El azúcar aporta densidad y suavidad.
• El extracto aporta materia.
• Las lías pueden aportar cremosidad.
• La madera puede contribuir a la textura y complejidad.

Y todos estos elementos deben trabajar juntos. Cuando están equilibrados, el resultado es un vino que parece tener una arquitectura perfecta: entra, se expande, evoluciona y desaparece dejando una sensación larga y armoniosa. Cuando uno de los elementos domina demasiado, el edificio se desequilibra.

El cuerpo no se ve. Se siente.

Quizá esa sea la mejor definición. El cuerpo del vino no aparece claramente en la etiqueta y tampoco puede explicarse únicamente con una cifra. Se descubre cuando el vino entra en la boca. Es la sensación de peso, volumen, textura y presencia que permanece durante unos segundos y que hace que un vino parezca ligero como una pluma, redondo como una esfera o poderoso como una estructura sólida. Y ahí está una de las grandes maravillas de la cata: aprender a convertir una sensación aparentemente subjetiva en un lenguaje capaz de describir lo que ocurre dentro de la copa.