Hablar de vino puede parecer complicado cuando aparecen términos como acidez, tanino, estructura, cuerpo, alcohol, volumen, persistencia o equilibrio. Sin embargo, detrás de todo ese vocabulario existe una idea bastante sencilla: un vino puede analizarse a partir de una serie de características que nuestros sentidos son capaces de reconocer.

No hace falta ser sumiller para entenderlas. De hecho, conocerlas es una de las mejores maneras de disfrutar más de una botella.

Catar un vino no consiste solamente en decir si nos gusta o no. Consiste en entender qué estamos percibiendo y por qué.

Las tres grandes dimensiones de un vino

De forma tradicional, el análisis de un vino se divide en tres grandes fases:

Vista → Nariz → Boca

La vista nos proporciona información sobre el aspecto y la evolución.

La nariz nos descubre los aromas.

Y la boca nos permite analizar la estructura, el equilibrio, la textura y la persistencia.

A partir de ahí podemos construir una descripción bastante completa del vino.

El aspecto visual

Antes de acercarnos la copa a la nariz, nuestros ojos ya empiezan a proporcionarnos información. No podemos determinar la calidad de un vino únicamente por su aspecto, pero sí podemos obtener pistas importantes.

El color

El color depende de numerosos factores:

• Variedad de uva.

• Madurez de la uva.

• Método de elaboración.

• Tiempo de maceración.

• Crianza.

• Edad del vino.

• Estado de conservación.

En los tintos jóvenes podemos encontrar colores violáceos, púrpuras, cereza o rubí.

Con el tiempo, los tintos suelen evolucionar hacia tonalidades granates, tejas y amarronadas.

En los blancos podemos encontrar tonos amarillo verdosos, pajizos, dorados o ámbar.

Los rosados pueden presentar desde tonalidades muy pálidas hasta colores más intensos, dependiendo principalmente de la variedad y del método de elaboración.

La intensidad de color

No todos los vinos tienen la misma intensidad cromática. Un tinto puede ser prácticamente translúcido o presentar una capa de color muy profunda.

La intensidad depende, entre otros factores, de la variedad, la extracción y la concentración de compuestos fenólicos.

Pero cuidado: más color no significa automáticamente mejor vino.

La limpidez

Observamos si el vino es:

• Limpio.

• Brillante.

• Turbio.

• Con partículas en suspensión.

La presencia de sedimentos no significa necesariamente que un vino esté defectuoso. De hecho, algunos vinos de larga crianza pueden presentar depósitos naturales.

Las lágrimas

Cuando hacemos girar la copa aparecen pequeñas gotas que descienden lentamente por las paredes. Son las conocidas como lágrimas o piernas del vino.

Durante mucho tiempo se han utilizado como supuesto indicador de calidad o de cantidad de glicerina. Sin embargo, su formación está relacionada principalmente con fenómenos físicos como la tensión superficial, la evaporación del alcohol y el efecto Marangoni. Por tanto: muchas lágrimas ≠ vino de mayor calidad.

El aroma

La nariz es probablemente una de las herramientas más importantes de la cata. El vino contiene una enorme cantidad de compuestos volátiles capaces de llegar a nuestros receptores olfativos. Y aquí debemos diferenciar tres grandes categorías.

Aromas primarios

Proceden principalmente de la propia uva y están relacionados con la variedad y las condiciones de cultivo. Podemos encontrar aromas que recuerden a:

• Frutas.

• Flores.

• Hierbas.

• Cítricos.

• Vegetales.

• Especias.

Un Albariño, por ejemplo, puede presentar notas cítricas, florales y de fruta blanca.

Una Garnacha puede mostrar recuerdos de frutos rojos y hierbas mediterráneas.

Aromas secundarios

Se generan principalmente durante los procesos de elaboración, especialmente durante las fermentaciones. Aquí pueden aparecer aromas relacionados con:

• Panadería.

• Bollería.

• Yogur.

• Levadura.

• Mantequilla.

• Frutos secos.

La fermentación alcohólica y, cuando se realiza, la fermentación maloláctica tienen una enorme influencia en esta categoría.

Aromas terciarios

Son aquellos asociados principalmente a la crianza y evolución del vino. Pueden aparecer aromas de:

• Tabaco.

• Cuero.

• Cacao.

• Café.

• Especias.

• Frutos secos.

• Miel.

• Sotobosque.

• Fruta confitada.

En un vino envejecido, los aromas primarios pueden disminuir y aparecer nuevas combinaciones aromáticas. Por eso una botella vieja puede oler completamente diferente a ese mismo vino cuando era joven.

La intensidad aromática

No debemos confundir intensidad con calidad. Un vino puede tener una nariz extremadamente potente y, sin embargo, estar desequilibrado. Otro puede presentar aromas mucho más delicados y ser extraordinariamente complejo.

La intensidad nos indica simplemente cuánto se manifiestan los aromas. Podemos hablar de intensidad:

• Baja.

• Media.

• Alta.

Pero después debemos analizar algo todavía más interesante: la complejidad. Un vino que huele únicamente a una fruta puede ser aromáticamente sencillo. Otro que combina fruta, flores, especias, hierbas y notas de crianza puede presentar una complejidad mucho mayor.

La acidez

Llegamos a uno de los elementos fundamentales del vino. La acidez aporta frescura y tensión. Es especialmente fácil de reconocer porque provoca salivación. Un vino con buena acidez puede resultar:

• Fresco.

• Vibrante.

• Tenso.

• Vertical.

• Refrescante.

Un vino con poca acidez puede resultar más:

• Plano.

• Blando.

• Pesado.

• Cálido.

La acidez es fundamental tanto en vinos blancos como en tintos. Además, desempeña un papel importantísimo en la capacidad de envejecimiento de determinados vinos.

El alcohol

El alcohol aporta sensación de calor y volumen. En la etiqueta suele aparecer expresado como porcentaje en volumen:

12 % vol.

13,5 % vol.

15 % vol.

Cuando probamos un vino podemos percibir el alcohol como una sensación cálida que se extiende por la boca y la garganta. Pero, nuevamente, no debemos analizarlo de forma aislada. Un vino puede tener 15 % de alcohol y resultar perfectamente equilibrado si posee suficiente acidez, estructura y fruta. Otro vino de 13 % puede parecer mucho más alcohólico si está desequilibrado. Por eso en la cata no buscamos simplemente "poco alcohol". Buscamos alcohol integrado.

El dulzor

El dulzor procede principalmente de los azúcares residuales. Dependiendo de la cantidad podemos encontrar vinos:

• Secos.

• Semisecos.

• Semidulces.

• Dulces.

Pero existe un detalle importante: el azúcar no es la única responsable de nuestra percepción de dulzor.

El alcohol, la acidez y determinados compuestos aromáticos pueden modificar la sensación. Por eso un vino con cierta cantidad de azúcar puede parecer mucho menos dulce si presenta una acidez elevada.

Los taninos

Los taninos son uno de los elementos fundamentales de los vinos tintos. Proceden principalmente de:

• Hollejos.

• Semillas.

• Raspones.

• Madera de crianza.

Los percibimos principalmente como una sensación de astringencia. Esa sensación de sequedad que aparece en las encías después de beber determinados tintos es consecuencia, en gran medida, de la interacción de los taninos con las proteínas de la saliva. Un vino puede presentar taninos:

• Bajos.

• Medios.

• Altos.

Pero también podemos describir su calidad:

• Verdes.

• Ásperos.

• Secantes.

• Maduros.

• Sedosos.

• Pulidos.

• Elegantes.

Esta última parte es especialmente importante. No basta con decir "tiene mucho tanino". Hay que preguntarse: ¿Cómo son esos taninos?

El cuerpo

El cuerpo es una de esas características que pueden resultar difíciles de explicar al principio. Podríamos definirlo como la sensación de peso, volumen y presencia que tiene el vino en la boca. Podemos hablar de:

Cuerpo ligero - Sensación ágil y fresca.

Cuerpo medio - Mayor volumen y estructura.

Cuerpo alto - Sensación amplia, densa y envolvente.

El cuerpo depende de diferentes factores:

• Alcohol.

• Extracto.

• Glicerol.

• Azúcares.

• Acidez.

• Polifenoles.

• Concentración.

Por eso tampoco debemos reducir el cuerpo a una sola molécula.

La estructura

Cuando hablamos de estructura nos referimos a cómo están organizados y equilibrados los principales componentes del vino. Podemos imaginarla como el esqueleto del vino. Participan principalmente:

• Acidez.

• Alcohol.

• Taninos.

• Extracto.

• Dulzor.

Un vino estructurado tiene una presencia clara y definida en boca. Pero estructura no significa necesariamente potencia. Un vino puede ser estructurado y al mismo tiempo elegante y delicado.

La textura

Aquí entramos en un terreno especialmente interesante. Dos vinos con una estructura similar pueden sentirse completamente diferentes.

Uno puede resultar: Sedoso.

Otro: Aterciopelado.

Otro: Cremoso.

Otro: Áspero.

Otro: Jugoso.

Otro: Tenso.

La textura es la consecuencia de la interacción entre diferentes componentes del vino y nuestra percepción táctil en boca. En los tintos, los taninos tienen una importancia enorme. En blancos y espumosos, la acidez, el CO₂, el alcohol, el extracto y la crianza sobre lías pueden modificar notablemente la sensación.

El equilibrio

Probablemente sea una de las palabras más importantes del vocabulario del vino. Un vino equilibrado es aquel en el que sus diferentes componentes se encuentran en una relación armoniosa. No significa que todos estén presentes en la misma cantidad. Significa que ninguno domina de manera desagradable. Por ejemplo:

Alcohol alto + buena acidez + fruta suficiente = posible equilibrio.

Mientras que:

Alcohol alto + poca acidez + poca fruta = sensación alcohólica y pesada.

Lo mismo ocurre con los taninos. Un vino puede tener mucho tanino y estar perfectamente equilibrado si existe suficiente fruta, acidez y estructura para integrarlo.

La persistencia

Después de tragar el vino —o de expulsarlo durante una cata profesional— podemos observar cuánto tiempo permanecen las sensaciones. Eso es la persistencia. Podemos hablar de:

• Corta.

• Media.

• Larga.

• Muy larga.

La persistencia no depende exclusivamente de la intensidad aromática. Un vino puede ser potente pero desaparecer rápidamente. Otro puede ser más delicado y permanecer durante mucho tiempo. La persistencia es uno de los elementos que ayudan a valorar la profundidad y complejidad de un vino.

La evolución

Un vino cambia con el tiempo. Podemos analizarlo en tres momentos: 

Juventud - Predominan normalmente los aromas frutales y florales y una mayor frescura.

Madurez - Los diferentes componentes empiezan a integrarse y aparecen aromas más complejos.

Evolución avanzada - Pueden aparecer notas de cuero, tabaco, frutos secos, sotobosque, especias, fruta seca o confitada.

Pero no todos los vinos están destinados a envejecer durante décadas. Cada vino tiene su propia capacidad de evolución.

¿Qué significa realmente que un vino sea "bueno"?

Esta es probablemente la pregunta más complicada. Porque la calidad no depende de que un vino tenga:

• Mucho alcohol.

• Mucho color.

• Mucho tanino.

• Mucha madera.

• Mucha fruta.

Un vino de calidad debe mostrar equilibrio, integración, complejidad y persistencia, además de ausencia de defectos significativos. Pero hay algo más: el vino también es una cuestión de gusto personal. Un vino técnicamente impecable puede no gustarnos. Y un vino sencillo puede proporcionarnos muchísimo placer. La valoración técnica y el gusto personal son dos cosas diferentes.

Una ficha sencilla para analizar cualquier vino

La próxima vez que abras una botella, puedes hacerte estas preguntas:

VISTA

Color: ¿qué tonalidad tiene?

Intensidad: ¿es pálido o profundo?

Limpidez: ¿está limpio y brillante?

NARIZ

Intensidad: ¿sus aromas son discretos o potentes?

Fruta: ¿qué frutas aparecen?

Flores: ¿hay aromas florales?

Vegetales/herbáceos: ¿aparecen?

Crianza: ¿hay madera, especias, tostados?

Complejidad: ¿cuántas capas aromáticas encontramos?

BOCA

Dulzor: ¿seco o dulce?

Acidez: ¿baja, media o alta?

Alcohol: ¿está integrado?

Tanino: ¿bajo, medio o alto? ¿suave o áspero?

Cuerpo: ¿ligero, medio o potente?

Textura: ¿sedosa, cremosa, tensa, áspera?

Equilibrio: ¿todos los elementos están integrados?

Persistencia: ¿cuánto dura después de beberlo?

El vino como un equilibrio de fuerzas

Una manera sencilla de entender un vino es imaginar que cada elemento ocupa un lugar dentro de un sistema.

La acidez aporta frescura.

El alcohol aporta calor y volumen.

El azúcar aporta dulzor.

Los taninos aportan estructura y astringencia.

Los aromas aportan identidad y complejidad.

El cuerpo aporta sensación de peso.

La persistencia determina cuánto tiempo permanece el vino.

Y todos ellos tienen que convivir.

Ahí está precisamente la magia.

Un gran vino no es necesariamente el que tiene más de todo.

Es aquel en el que cada elemento encuentra su sitio.

Por eso aprender a catar vino no consiste en memorizar cientos de palabras.

Consiste en aprender a reconocer esas sensaciones, ponerles nombre y entender cómo trabajan juntas.

La próxima vez que tengas una copa delante, no te limites a preguntarte: "¿Me gusta?"

Hazte una pregunta todavía más interesante: "¿Qué está pasando dentro de mi copa?"

Ahí empieza realmente la cata.