Durante décadas, el vermut estuvo asociado a una imagen muy concreta: una botella en la barra, un vaso con hielo, una rodaja de naranja y la frase inevitable de “¿tomamos el vermú?”. Sin embargo, detrás de esa costumbre aparentemente sencilla se encuentra uno de los grandes capítulos de la historia de las bebidas aromatizadas. El vermut es vino, pero también es botánica, especias, tradición, innovación y, sobre todo, cultura gastronómica.

En los últimos años, además, ha experimentado una auténtica segunda juventud. Nuevas bodegas, pequeños productores, elaboraciones artesanales y una generación de consumidores que busca bebidas con identidad han convertido al vermut en mucho más que un aperitivo.

¿Qué es exactamente el vermut?

El vermut es un vino aromatizado al que se incorporan diferentes sustancias vegetales —hierbas, raíces, flores, especias, frutas y otros botánicos— y que normalmente presenta cierto grado de dulzor. Su nombre procede del término alemán Wermut, utilizado para referirse al ajenjo, una planta que históricamente ha tenido un papel importante en la elaboración de este tipo de bebida.

Aunque actualmente existen innumerables recetas, el ajenjo continúa siendo uno de los elementos que definen conceptualmente al vermut.

Su personalidad nace precisamente del equilibrio entre tres elementos: vino + alcohol + botánicos. A partir de ahí, cada productor construye su propia interpretación.

Los antecedentes: mucho antes del vermut moderno

La utilización de hierbas y especias para aromatizar el vino es antiquísima. En diferentes civilizaciones del Mediterráneo se mezclaba el vino con plantas, especias, flores, miel y otros ingredientes. Estas preparaciones podían tener funciones gastronómicas, medicinales o simplemente placenteras.

En la Antigüedad, el vino aromatizado era una realidad habitual. Los romanos, por ejemplo, utilizaban diferentes productos botánicos para modificar el sabor y las propiedades de sus vinos.

Pero sería en Europa, siglos después, cuando estas tradiciones comenzarían a transformarse en el producto que reconocemos como vermut.

El nacimiento del vermut moderno

Aunque la historia del vermut tiene numerosos antecedentes, el desarrollo del producto moderno está especialmente vinculado a Italia durante el siglo XVIII. En la ciudad de Turín comenzó a desarrollarse una importante tradición de vinos aromatizados y endulzados. El contexto era perfecto: una potente cultura vinícola, disponibilidad de botánicos y una creciente sofisticación de la industria de bebidas. El vermut italiano comenzó a adquirir una identidad propia, especialmente en sus versiones dulces y de color oscuro. La bebida pasó progresivamente de las preparaciones caseras y medicinales a convertirse en un producto comercial y de consumo social. Y ahí comienza su verdadera revolución.

Turín y el nacimiento de una industria

Durante los siglos XVIII y XIX aparecieron diferentes productores que contribuyeron a profesionalizar la elaboración del vermut. Empresas como Carpano, Martini & Rossi, Cinzano y otras marcas italianas ayudaron a convertirlo en un producto internacional. El vermut dejó de ser simplemente un vino aromatizado para convertirse en una bebida con marca, identidad, botella y ritual de consumo. Turín se convirtió en uno de sus grandes centros históricos. El aperitivo italiano encontró en el vermut a uno de sus protagonistas fundamentales.

Francia desarrolla su propia personalidad

Mientras Italia construía la tradición del vermut dulce, Francia desarrolló una interpretación diferente. Los vermuts franceses tendieron históricamente hacia estilos más secos, herbáceos y elegantes, especialmente importantes en la coctelería. La aparición y consolidación de vermuts secos tendría posteriormente una enorme importancia para cócteles clásicos como el Dry Martini. Así comenzaron a definirse dos grandes familias culturales:

• Vermut italiano: tradicionalmente más dulce, especiado y de mayor intensidad.

• Vermut francés: tradicionalmente más seco, floral, herbal y delicado.

La realidad actual es mucho más compleja, pero esta diferenciación histórica continúa siendo útil para comprender su evolución.

España: cuando el vermut se convierte en una costumbre

España desarrolló una relación especialmente intensa con el vermut. Durante el siglo XIX y principios del XX comenzaron a aparecer diferentes productores nacionales, especialmente en zonas con tradición vinícola. Cataluña se convirtió en uno de los grandes territorios del vermut español, con especial protagonismo de Reus, que llegó a desarrollar una importante industria alrededor de esta bebida. Pero el fenómeno fue mucho más amplio. El vermut se integró progresivamente en la cultura del aperitivo española y acabó asociado a una de las costumbres gastronómicas más reconocibles del país: Ir a tomar el vermut.

Y aquí sucede algo fundamental. El vermut deja de ser solamente una bebida. Se convierte en un momento del día.

El ritual del vermut

El vermut tradicional español suele servirse frío, normalmente con hielo y algún elemento aromático o gastronómico. La aceituna, la piel o rodaja de naranja, el limón, el sifón y diferentes aperitivos forman parte de un ritual que varía según la zona y el establecimiento. Y alrededor del vaso aparece todo un universo gastronómico: conservas, aceitunas, boquerones, mejillones, berberechos, patatas, embutidos, encurtidos, gildas...

El vermut tiene una extraordinaria capacidad para estimular el apetito y acompañar alimentos salados, grasos, ácidos y especiados. Por eso funciona tan bien dentro de la cultura de la tapa.

Del declive al renacimiento

Como muchas bebidas tradicionales, el vermut sufrió un periodo de pérdida de protagonismo. Durante parte del siglo XX, especialmente con la transformación de los hábitos de consumo, fue perdiendo espacio frente a otras bebidas y destilados. Pero el cambio de tendencia llegó con fuerza durante el siglo XXI. Los consumidores comenzaron a recuperar productos tradicionales y a buscar bebidas con historia, procedencia, elaboración artesanal y personalidad. El vermut encajaba perfectamente en esa nueva filosofía. Y regresó.

El nuevo vermut: tradición con mentalidad contemporánea

El renacimiento del vermut no consiste simplemente en recuperar las recetas antiguas. Los productores contemporáneos están reinterpretando el concepto. Actualmente podemos encontrar vermuts elaborados con:

• Diferentes variedades de uva.

• Botánicos autóctonos.

• Hierbas locales.

• Frutas y cítricos.

• Especias poco habituales.

• Diferentes niveles de dulzor.

• Crianza en madera.

• Elaboraciones de pequeñas producciones.

• Versiones blancas, rosadas, tintas y muy secas.

La categoría se ha vuelto muchísimo más amplia.

El vermut artesanal

Una de las tendencias más interesantes es la aparición de pequeños productores que recuperan recetas tradicionales pero trabajan con una filosofía cercana a la de la microbodega. Se presta mayor atención al origen del vino base, a la procedencia de los botánicos y a la precisión de las proporciones. El vermut empieza así a adquirir un discurso parecido al del vino. Ya no basta con decir: “Es un vermut.” Ahora también importa saber qué vino lleva, de dónde procede, qué botánicos contiene y cómo ha sido elaborado.

Del vermut rojo al universo de colores

Durante mucho tiempo, para muchos consumidores españoles, vermut era prácticamente sinónimo de vermut rojo. Hoy la situación es diferente. Encontramos vermuts:

• Rojo: Normalmente más dulces, especiados y con notas de caramelo, frutas maduras y hierbas.
• Blanco: Más luminosos y aromáticos, con perfiles florales, cítricos y especiados.
• Extra seco: Especialmente interesantes para coctelería y para consumidores que buscan menos dulzor.
• Rosado: Una categoría relativamente moderna que busca combinar el carácter del vermut con perfiles más frutales y frescos.
• Vermuts de autor: El territorio más experimental, donde los productores juegan con ingredientes, vinos base y técnicas diferentes.

La nueva tendencia: menos azúcar, más complejidad

Uno de los cambios más interesantes en el consumidor actual es la búsqueda de mayor equilibrio y menor sensación de dulzor. Esto no significa que el vermut dulce haya desaparecido. Al contrario. Pero cada vez existe más interés por productos donde el azúcar esté integrado y permita apreciar los aromas de las plantas, la acidez del vino y el carácter especiado. El vermut comienza a comportarse, en cierta medida, como una categoría gastronómica más sofisticada.

El vermut entra en la coctelería

Otro de los grandes responsables de su recuperación ha sido la coctelería. El vermut es un ingrediente fundamental de numerosos cócteles clásicos: Martini, Negroni, Manhattan, Americano...

Pero la coctelería contemporánea ha ido todavía más lejos. Los bartenders utilizan diferentes tipos de vermut dependiendo del cóctel, buscando características concretas de dulzor, acidez, amargor y perfil aromático. Esto ha provocado que el consumidor también empiece a prestar más atención al vermut como producto.

El vermut y la gastronomía

Quizá el futuro más interesante del vermut esté precisamente en la mesa. Su equilibrio entre dulzor, acidez, amargor y aromas botánicos lo convierte en un acompañante gastronómico extraordinariamente versátil. Puede funcionar con:

• conservas de pescado, especialmente mejillones, berberechos, sardinas y bonito;
• embutidos y chacinas, donde su acidez ayuda a limpiar el paladar;
• encurtidos, con los que crea una combinación natural;
• mariscos, especialmente en preparaciones frías;
• quesos, sobre todo aquellos de intensidad media;
• y, por supuesto, con el universo de las tapas.

En una vinoteca o tienda gourmet, el vermut tiene además una ventaja enorme: permite construir experiencias gastronómicas alrededor de él.

El vermut como producto de territorio

Otra tendencia que está creciendo es la utilización de botánicos locales. El concepto es sencillo: si cada territorio posee determinadas plantas, frutas, especias y tradiciones, ¿por qué no utilizarlas para construir un vermut propio? Esto abre posibilidades enormes. Un vermut gallego, por ejemplo, puede explorar botánicos atlánticos, hierbas aromáticas, cítricos, vinos autóctonos y elementos vinculados a su paisaje. El resultado no tiene por qué parecerse a un vermut italiano o catalán. Y precisamente ahí reside su interés.

¿Hacia dónde va el vermut?

Todo apunta a que el futuro del vermut pasa por la diversificación. Habrá vermuts clásicos y económicos, pero también productos premium, pequeñas producciones, ediciones limitadas y elaboraciones de autor. Veremos más experimentación con:

• variedades de uva autóctonas;
• botánicos locales;
• envejecimiento;
• diferentes niveles de dulzor;
• vermuts secos;
• versiones sin alcohol o de baja graduación;
• nuevos formatos de servicio;
• gastronomía y maridaje;
• coctelería de autor.

Pero existe una paradoja interesante. Cuanto más moderno se vuelve el vermut, más importante parece ser su pasado. Porque buena parte de su atractivo actual procede precisamente de recuperar algo que nunca debería haber desaparecido: el placer de sentarse, pedir un vermut y acompañarlo de algo rico sin necesidad de buscar una excusa.

El futuro de una tradición

El vermut ha demostrado que las bebidas tradicionales no tienen por qué desaparecer cuando cambian los hábitos de consumo. Pueden evolucionar. Durante siglos pasó de ser una preparación aromatizada a convertirse en una bebida comercial; después se transformó en símbolo del aperitivo y, tras un periodo de menor protagonismo, ha regresado convertido en producto gastronómico, cultural y artesanal. Hoy el vermut ya no es solamente aquel vaso de antes de comer. Es también vino, botánica, territorio, coctelería, gastronomía y cultura. Y quizá su mayor virtud siga siendo la misma de siempre: que un buen vermut no necesita demasiadas explicaciones. Solo hace falta servirlo, poner algo de comer en la mesa y dejar que empiece el aperitivo.