El atún, pieza a pieza

Pocos animales marinos han alcanzado el estatus culinario del atún. Gigante, poderoso y extraordinariamente versátil, este pez ha sido históricamente aprovechado casi en su totalidad por culturas que comprendieron pronto el valor gastronómico de cada una de sus partes. De Japón al Mediterráneo, el atún no se corta: se despieza con respeto.

Partes comestibles del atún

Lomo

El lomo, situado en la parte dorsal, es magro y firme, con un sabor intenso. Se divide en:

• Lomo negro (akami): ideal para sashimi, carpaccio y plancha rápida.

• Lomo blanco: ligeramente más graso, perfecto para preparaciones al horno o tataki.

Ventresca (toro)

Ubicada en la parte abdominal, la ventresca es la joya del atún:

• Alta infiltración grasa

• Textura fundente y sabor delicado

• Muy apreciada en sushi y sashimi, especialmente el ōtoro japonés

Cortes secundarios

• Morrillo: jugoso, ideal para confitados o asados lentos

• Parpatana: rico en colágeno, excelente para guisos y horno

• Tarantelo: equilibrio perfecto entre magro y grasa, versátil en cocina

Órganos y otras partes

• Corazón: firme, sabroso y poco conocido fuera de Japón

• Hígado: potente y graso, un lujo en cocina oriental

• Huevas: frescas o curadas, con sabor salino intenso

Usos culinarios

El atún es extremadamente versátil: se consume crudo en sushi, sashimi o carpaccio; a la plancha, horno o brasa; confitado o estofado. Los cortes grasos destacan en preparaciones donde se busca textura fundente, mientras que los magros se prestan para platos ligeros y frescos.

Curiosidades históricas

• El atún ha sido parte de la dieta humana desde la antigüedad, consumido en el Mediterráneo y el Pacífico por griegos, romanos y japoneses.

• En Japón, la pesca y consumo de atún está tan arraigada que existen subastas especiales, donde algunos ejemplares alcanzan precios récord.

• Tradicionalmente, cada cultura ha desarrollado su propia nomenclatura y técnicas de despiece, mostrando el profundo conocimiento del producto.