Hablemos de ventrescas

¿Qué es exactamente la ventresca?

La ventresca es la carne que se encuentra en la parte inferior del pez, entre la cabeza y la cola, cerca de la cavidad abdominal. Esta zona acumula grasa natural, lo que la hace especialmente jugosa y sabrosa. Se considera una delicatessen dentro del mundo del pescado.

Tipos más conocidos

1. Ventresca de atún rojo (Bluefin)

   • Muy valorada en gastronomía japonesa (es la famosa toro del sushi).

   • Textura extremadamente tierna, ideal para crudos y cocciones breves.

2. Ventresca de bonito del norte

   • Muy popular en España, sobre todo en conserva.

   • Suele venderse en aceite de oliva, en tarros o latas gourmet.

3. Ventresca de salmón

   • Más grasa que el lomo, ideal para asar o hacer al horno.

Usos en cocina

• Cruda: en sashimi, tataki o ceviche.

• A la plancha o parrilla: se cocina rápidamente por su grasa.

• Al horno: acompañada de cebolla, pimientos o patatas.

• En conserva: en ensaladas, tostas, pintxos o sola con un buen pan.

Maridaje sugerido

• Ventresca cruda o poco hecha: vinos blancos con buena acidez (Albariño, Verdejo) o espumosos.

• Ventresca en conserva: manzanilla o fino, vermut blanco o incluso una cerveza lager ligera.

• Asada o al horno: tintos jóvenes, rosados secos o godello.

Curiosidades

• En Japón, la ventresca de atún rojo (otoro) puede alcanzar precios astronómicos en subastas.

• En el norte de España, especialmente en Cantabria y el País Vasco, la ventresca de bonito del norte es un producto muy ligado a la pesca tradicional del verano.

La ventresca no es simplemente “otra parte del pescado”: es un bocado delicado, lleno de sabor, que ofrece una experiencia gastronómica profunda.