En Galicia, el calendario también se come.

Cada estación tiene sus productos, sus fiestas y sus recetas, pero pocas épocas del año resultan tan gastronómicas como el otoño. Cuando llega octubre, los días empiezan a acortarse, aparecen las primeras lluvias, las temperaturas bajan y las cocinas recuperan lentamente los platos contundentes.

Es el momento de las castañas, las setas, la calabaza, las carnes de caza, los pescados de temporada y los primeros productos de la matanza. También es época de ferias, magostos y reuniones alrededor de una mesa.

Porque si hay una forma de entender Galicia, probablemente sea sentándose a comer.

Octubre: el mes en el que Galicia cambia de despensa

Durante el verano, la cocina gallega tiene una personalidad más ligera: pescados, mariscos, empanadas, pulpo, ensaladas, pimientos y productos de la huerta.

En octubre el paisaje cambia. Llegan las lluvias y con ellas las setas. Los castaños empiezan a soltar sus frutos. Las huertas ofrecen calabazas y verduras de otoño. En el interior de Galicia aparecen las primeras jornadas y ferias gastronómicas dedicadas a productos que anuncian la llegada del frío.

La cocina empieza a pedir: cuchara, horno, fuego lento y vino tinto. Y, sobre todo, productos de temporada.

Castañas: el auténtico símbolo del otoño gallego

Si existe un alimento capaz de representar octubre en Galicia, probablemente sea la castaña. Durante siglos fue uno de los alimentos fundamentales de la alimentación rural gallega. Antes de la expansión de la patata, la castaña tuvo una importancia enorme como fuente de energía y alimento básico.

Hoy sigue siendo uno de los grandes productos gastronómicos del otoño. Y su protagonismo alcanza su máxima expresión con los magostos, celebraciones populares en las que las castañas se asan tradicionalmente sobre brasas.

Pero la castaña tiene muchas más posibilidades. Puede utilizarse:

• Asada.

• Cocida.

• En purés.

• En sopas.

• Como guarnición.

• En rellenos.

• En repostería.

• En cremas y salsas.

• Como acompañamiento de carnes.

Su sabor ligeramente dulce y su textura harinosa hacen que combine especialmente bien con carnes, setas, quesos y productos de caza. Y también con el vino. Un tinto gallego con cierta estructura puede convertirse en un compañero magnífico para unas castañas asadas.

El magosto: cuando una tradición se convierte en gastronomía

Aunque el magosto está especialmente asociado a noviembre y a la festividad de San Martiño, las primeras celebraciones y reuniones alrededor de la castaña comienzan ya en otoño.

El ritual es sencillo: castañas + fuego + vino + amigos.

Las castañas se asan sobre brasas y se sirven calientes, muchas veces acompañadas de vino nuevo. La combinación no es casual. La dulzura y textura de la castaña encuentran un contrapunto perfecto en la acidez y los taninos del vino. En algunas zonas también aparecen otros elementos como chorizos, carnes o productos de la matanza. El resultado es probablemente una de las expresiones más auténticas de la gastronomía popular gallega.

Setas: el bosque llega a la mesa

Octubre es también uno de los grandes meses de las setas silvestres. Las lluvias y las temperaturas suaves crean condiciones favorables para que aparezcan numerosas especies en los bosques gallegos. Boletus, níscalos, cantarelas y otras variedades pueden convertirse en protagonistas de la cocina otoñal. Las setas pueden prepararse de formas muy sencillas:

A la plancha, con ajo, aceite y perejil.

Salteadas, como guarnición.

En revueltos, acompañadas de huevo.

En arroces.

En empanadas.

En salsas para carnes.

En cremas y sopas.

Pero las setas tienen una particularidad: concentran muchísimo sabor. Por eso una elaboración sencilla suele funcionar mejor que una receta excesivamente complicada. Un buen salteado de setas de temporada, aceite de oliva, ajo y unas escamas de sal puede ser suficiente para demostrarlo.

Una advertencia importante

Las setas silvestres deben ser recolectadas e identificadas por personas con conocimientos suficientes.

Nunca debe consumirse una seta si existe la mínima duda sobre su identificación.

La gastronomía empieza por el producto, pero también por la seguridad.

Calabaza: mucho más que decoración de otoño

La calabaza es otro de los grandes productos de esta época. En Galicia aparece en numerosas preparaciones tradicionales y modernas. Su dulzor natural permite utilizarla tanto en platos salados como en elaboraciones dulces. Una de las formas más sencillas de disfrutarla es asada. El calor concentra sus azúcares y desarrolla aromas más profundos y tostados. También puede utilizarse para elaborar:

• Cremas.

• Purés.

• Guisos.

• Empanadas.

• Rellenos.

• Postres.

Su textura cremosa la convierte además en una excelente herramienta para aportar cuerpo a determinados platos.

El caldo empieza a recuperar protagonismo

Aunque el caldo gallego es un plato que podemos encontrar durante buena parte del año, el descenso de las temperaturas hace que en octubre vuelva a convertirse en protagonista. Patata, grelos o nabizas, berza, alubias, unto y diferentes productos del cerdo forman parte de las versiones tradicionales.

Como ocurre con muchas recetas gallegas, no existe una única receta universal. Cada casa tiene su manera.

Más patata.

Más verdura.

Más caldo.

Más carne.

Menos carne.

Y probablemente todas las familias estén convencidas de que la suya es la buena. Ahí reside precisamente parte de su encanto.

El cerdo vuelve a aparecer en la cocina

Con la llegada del otoño también comienza a adquirir protagonismo la gastronomía relacionada con el cerdo y la matanza tradicional. Aunque las fechas de la matanza varían según la zona y las condiciones meteorológicas, tradicionalmente se concentra en los meses fríos.

En octubre empiezan a aparecer en algunas mesas productos y elaboraciones relacionados con esta tradición. Chorizos, lacones, panceta, costilla, oreja y otras partes del cerdo forman parte de una despensa que será fundamental durante el invierno. Estos productos encuentran su territorio natural en los guisos, potajes y platos de cuchara.

Lacón con grelos: Galicia en un plato

Aunque el lacón con grelos está especialmente asociado a los meses más fríos y al invierno, octubre marca la transición hacia la temporada de los grelos. El plato reúne algunos de los grandes protagonistas de la cocina gallega:

• Lacón.

• Grelos.

• Patatas.

• Chorizo.

Es un plato potente, salino, graso y vegetal. Y tiene una característica gastronómica fundamental: el equilibrio. La grasa del lacón necesita la frescura y el carácter ligeramente amargo de los grelos. La patata aporta suavidad. El chorizo añade especias y grasa. Es una combinación sencilla pero extraordinariamente eficaz.

Carne de caza: sabores del bosque

El otoño es también temporada de diferentes productos relacionados con la caza. Jabalí, corzo y otras carnes pueden aparecer en restaurantes y cocinas tradicionales, especialmente en zonas rurales. Son carnes de sabor intenso que suelen beneficiarse de elaboraciones largas. Guisos, estofados y preparaciones con vino son especialmente habituales. Un buen estofado de jabalí puede incorporar cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas y vino tinto. La cocción lenta consigue transformar una carne firme en un plato profundo y aromático. Aquí el vino no es simplemente una bebida para acompañar. También puede convertirse en parte de la receta.

Empanada gallega: nunca es mal momento

La empanada no pertenece exclusivamente a octubre, pero resulta especialmente apropiada para esta época porque permite incorporar muchos productos de temporada. Podemos encontrar empanadas de:

• Carne.

• Bacalao.

• Atún.

• Sardinas.

• Zamburiñas.

• Pulpo.

• Chocos.

• Setas.

• Verduras.

La empanada demuestra una de las grandes virtudes de la cocina gallega: convertir ingredientes sencillos en comida para compartir.

Y pocas cosas representan mejor una mesa gallega que una empanada cortada en cuadrados y una botella de vino abierta en el centro.

Pescados y mariscos: octubre también mira al mar

No todo en octubre son guisos y platos contundentes. Galicia sigue teniendo una extraordinaria despensa marina durante el otoño. El cambio de estación modifica la disponibilidad y el mejor momento de determinadas especies, pero pescados y mariscos continúan ocupando un lugar fundamental. Pulpo, merluza, rape, mariscos y diferentes pescados pueden seguir protagonizando las mesas gallegas.

Y aparece una combinación especialmente interesante: productos del mar + productos del otoño.

Por ejemplo, pescado acompañado de crema de calabaza, marisco con setas o elaboraciones que combinan productos marinos con verduras de temporada. La cocina contemporánea gallega ha desarrollado muchísimo esta idea.

El pan también tiene su momento

No podemos hablar de gastronomía gallega sin hablar del pan. En una cocina basada tradicionalmente en guisos, caldos, carnes y pescados, el pan ha tenido históricamente una función fundamental. En octubre adquiere todavía más protagonismo porque vuelve la temporada de platos con salsa y preparaciones de cuchara.

Y aquí existe una regla no escrita: si queda salsa en el plato, el pan tiene trabajo.

Los postres también se vuelven otoñales

La llegada del otoño cambia también la repostería. La castaña vuelve a aparecer en:

• Cremas.

• Tartas.

• Bizcochos.

• Marrón glacé.

• Helados.

• Postres con chocolate.

También aparecen preparaciones con manzana, pera, nueces y otros frutos de temporada. Y, por supuesto, la tradición repostera gallega continúa presente con productos como la tarta de Santiago, aunque su consumo no esté limitado a ninguna época concreta.

Octubre también se bebe

Una buena mesa gallega de otoño necesita vino. Y aquí Galicia tiene una ventaja extraordinaria.

Los blancos de Rías Baixas, Ribeiro, Valdeorras o Monterrei pueden funcionar de maravilla con pescados, mariscos, empanadas y platos de verduras.

Los tintos de Ribeira Sacra, Monterrei, Ribeiro o Valdeorras pueden acompañar carnes, setas, embutidos y platos de cuchara.

Y no podemos olvidarnos de los vinos dulces y aguardientes, que pueden cerrar una comida otoñal.

Pero hay una combinación especialmente gallega que merece ser recuperada: castañas asadas y vino nuevo. Pocas parejas gastronómicas explican tan bien la llegada del otoño.

La gastronomía de octubre es una cuestión de temporada

Quizá lo más interesante de la cocina gallega de octubre no sea ningún plato concreto. Es su filosofía. La cocina tradicional gallega siempre ha estado muy ligada a la disponibilidad de los productos.

Cuando llegaban las castañas, se comían castañas.

Cuando aparecían los grelos, llegaban los grelos.

Cuando el bosque ofrecía setas, aparecían en la cocina.

Cuando llegaba el momento de la matanza, el cerdo llenaba la despensa.

No hacía falta hablar de "kilómetro cero".

La necesidad ya había inventado el concepto siglos antes.

Un octubre gastronómico por Galicia

Si tuviéramos que construir una mesa gallega ideal para octubre, podría empezar así:

Para abrir: una empanada y un vino blanco gallego.

Entrante: setas salteadas con huevo.

Plato principal: un guiso de carne de otoño o un buen plato de cuchara.

Guarnición: patata, verduras y, cuando la temporada lo permita, grelos.

Postre: elaboración de castaña o tarta de Santiago.

Final: café y un pequeño sorbo de aguardiente.

Y, por supuesto, pan. Mucho pan.