Panettone: de pan festivo milanés a icono navideño mundial

En Italia, la Navidad huele a mantequilla, frutas confitadas y masa fermentada. El panettone —alto, dorado y esponjoso— es hoy un símbolo global de las fiestas, presente en mesas de Buenos Aires, Lima, Milán, Madrid y más allá. Su historia, sin embargo, no es lineal: mezcla documentos del siglo XVI, leyendas románticas, transformaciones culinarias y una revolución industrial que lo llevó de los obradores milaneses a las góndolas de supermercados de todo el mundo. Esta es la historia de cómo un pan “enriquecido” de invierno se convirtió en una institución planetaria.

Una etimología reveladora

La palabra panettone proviene de panetto —“pequeño pan”— al que se le añade el sufijo aumentativo -one, que convierte lo pequeño en grande. Su esencia está ahí: un pan que se engrandece no solo en tamaño, sino en ingredientes y significado festivo. Aunque se han generado múltiples historias sobre su origen, las fuentes más fiables lo sitúan en Milán, donde ya se documenta a finales del siglo XVI.

La referencia histórica más antigua conocida aparece en 1599 en un libro de cuentas del Collegio Borromeo de Pavía, donde se registra la compra de mantequilla, harina, huevos y azúcar para preparar panettoni para la comida de Navidad. Era un alimento reservado a la mesa festiva: un lujo que solo podía disfrutarse en ocasiones señaladas, y que ya entonces se distinguía de los panes cotidianos por su riqueza en materia grasa y azúcar.

Las leyendas: el pan de Toni y el amor en tiempos de Ludovico il Moro

Aunque contamos con documentación, las leyendas nunca han dejado de alimentar la imaginación popular. La más famosa sitúa el nacimiento del panettone en tiempos de Ludovico il Moro, duque de Milán, a finales del siglo XV. Según esta historia, un joven ayudante de cocina llamado Toni habría improvisado un pan enriquecido con mantequilla y frutas para salvar un banquete que amenazaba el ridículo real. El resultado habría sido un éxito tal que el pan pasó a llamarse “el pan de Toni”: pan de Toni, panetùn… panettone.

Otra versión cuenta que un panadero llamado Ughetto creó un pan lujoso para poder costear los regalos necesarios para conquistar a su amada y obtener el permiso de casarse con ella. Sea cual sea la variante, estas historias cumplen una función esencial: dotar al panettone de una narrativa romántica, orgullosamente milanesa y casi legendaria, que contribuyó a fijarlo en el imaginario cultural italiano.

Del recetario doméstico al símbolo culinario

El panettone como lo conocemos hoy —alto, aireado y elaborado con fermentación larga— no nació de la noche a la mañana. En el siglo XVIII ya existían en el norte de Italia panes enriquecidos para fiestas religiosas, pero el panettone como receta formal se reconoce en el siglo XIX. Uno de los primeros registros impresos aparece en un recetario milanés de 1853 que describe un pan fermentado con masa madre, mantequilla, huevos y frutas confitadas.

La clave de su evolución es técnica: el uso de fermentaciones prolongadas, a menudo de varios días, que desarrollan una miga elástica, húmeda y con grandes alveolos, característica del panettone tradicional. Este trabajo artesano, que hoy todavía aplican panaderos de élite, requiere un cultivo de levadura perfectamente equilibrado, clima controlado y un conocimiento fino de tiempos y temperaturas. Por eso, incluso en la era de producción masiva, el panettone artesanal es considerado una pieza de alta pastelería.

La revolución del siglo XX: Motta, Alemagna y el salto a la industria

El gran punto de inflexión llega en el siglo XX gracias a dos apellidos ilustres de la repostería italiana: Angelo Motta y Gioacchino Alemagna. Angelo Motta, en particular, fue el protagonista del cambio radical. En 1919 comenzó a producir panettone a gran escala e introdujo una forma que sería definitoria: el molde cilíndrico alto, el famoso pirottino, que permitió hornear panes más verticales y esponjosos.

Motta también perfeccionó un método de levado en varias fases que dio como resultado un pan de miga mucho más alta y aireada. Alemagna, por su parte, refinó la distribución y la estrategia comercial. Tras la Segunda Guerra Mundial, el panettone ya había conquistado toda Italia y comenzaba a viajar al extranjero, empujado por empresas que lo convertían en un producto de consumo masivo sin perder su identidad navideña.

Exportación y adopción cultural

La expansión del panettone fuera de Italia se vio reforzada por la diáspora italiana. A comienzos del siglo XX, millones de italianos se instalaron en Argentina, Perú, Brasil, Estados Unidos y otros destinos. Allí llevaron consigo sus costumbres navideñas, entre ellas el panettone.

En Sudamérica, por ejemplo, el panettone se integró rápidamente en la mesa festiva: en Perú se convirtió en panetón y hoy es tan representativo de la Navidad como lo es en Italia. En Brasil es un regalo habitual de empresas a sus empleados, y en Argentina no falta en las sobremesas junto al brindis de Año Nuevo. En Estados Unidos, en cambio, tardó más en ser adoptado, pero desde los años 80 la presencia de marcas industriales y de panaderías italianas de prestigio lo han hecho cada vez más familiar.

Tradición y creatividad en el siglo XXI

Hoy el panettone vive una doble vida. Por un lado, está el producto industrial, accesible en supermercados de todo el mundo y producido por grandes empresas italianas e internacionales. Por otro lado, existe una poderosa corriente de panettone artesanal y de autor que reivindica la fermentación natural, ingredientes seleccionados y sabores innovadores.

En el panorama contemporáneo conviven panettones clásicos —con pasas y fruta escarchada— con versiones rellenas de chocolate, gianduia, crema pastelera, pistacho, vino dulce o incluso foie gras en propuestas saladas de alta cocina. El panettone es hoy un lienzo sobre el que muchos pasteleros muestran su maestría y creatividad.

Un símbolo que se reinventa

La fuerza del panettone no reside solo en su sabor, sino en su carga simbólica. Es un pan que durante siglos ha marcado el final del año, la abundancia, la comunidad y la celebración familiar. Su viaje de cinco siglos —del registro de gastos de un colegio en 1599 a las vitrinas gourmet del siglo XXI— es también una historia de cómo una receta puede convertirse en patrimonio cultural, comercial y emocional.

Y mientras llegue diciembre, el panettone seguirá coronando las mesas del mundo con su altura esponjosa y su aroma a fiesta.