Cocochas: el manjar escondido bajo la barbilla

Las cocochas son una parte poco común y muy apreciada del pescado, ubicada debajo de la barbilla, entre la cabeza y la garganta. Se extraen principalmente de pescados como el bacalao y la merluza, aunque las más valoradas suelen ser las del bacalao por su textura gelatinosa y sabor intenso.

Este pequeño corte, apenas del tamaño de una cucharada, tiene una textura gelatinosa y untuosa, que se deshace suavemente en la boca. Por eso, aunque no es una parte vistosa ni abundante, es un bocado altamente codiciado por los amantes del buen comer.

Un lujo con raíces humildes

Tradicionalmente, las cocochas eran una parte poco comercial del pescado, que los pescadores y cocineros locales aprovechaban para sí mismos. Con el tiempo, su sabor y textura sedujeron a los grandes chefs vascos, quienes las elevaron a un nivel gourmet, especialmente a partir de los años 70 con la nueva cocina vasca.

Hoy, es difícil encontrar un restaurante vasco de nivel que no ofrezca cocochas, ya sea en recetas clásicas o en versiones modernas.

¿Cómo se cocinan?

Hay varias formas tradicionales de preparar cocochas, pero las más famosas son:

• Al pil-pil: cocinadas lentamente con ajo, guindilla y aceite de oliva, hasta que emulsionan y crean una salsa cremosa. Es todo un arte lograr ese "pil-pil" perfecto.

• En salsa verde: con ajo, perejil y vino blanco, acompañadas muchas veces de almejas.

• Rebozadas y fritas: crujientes por fuera, melosas por dentro.

Un bocado para los que saben

Aunque no es una parte fácil de encontrar ni barata —debido a su escasez y demanda—, probar cocochas bien hechas es uno de esos pequeños placeres que justifican cualquier peregrinación culinaria. Son un homenaje a la cocina de aprovechamiento, al respeto por el producto, y al ingenio de los fogones vascos.